Frijol con puerco
Will Rodríguez
28/05/2007

En Yucatán, México, el Frijol con puerco se come los lunes; nunca he sabido el porqué de esa costumbre tan onomástica, pero es la verdad: resulta muy extraño comerlo en casa otro día que no sea ese. Otro dato curioso de este guiso es que generalmente es el primer platillo que una esposa le ofrece al marido después de la boda (y de la luna de miel, por supuesto). Una amiga narradora, cuyo nombre no quiero mencionar por el momento, comenta que el Frijol con puerco es un ‘guiso de floja’, tal vez por su preparación tan sencilla. Sin embargo, no estoy muy de acuerdo con que sea un guiso de flojos, pues la verdad es que, a pesar de que es un platillo de poca ciencia, lleva muchas guarniciones que requieren un tiempo considerable de preparación. Quiero advertir que es un platillo que puede resultar pesado para muchos estómagos, sobre todo aquellos que no están acostumbrados a comer mucho, ya que por más poco que uno quiera comer, al momento de servirse este platillo se da uno cuenta de que es un chingo. En mi casa por ejemplo, se acostumbra acompañarlo (¡además!) con chicharra (chicharrón), lo cual lo hace doblemente pesado. Sin embargo, este guiso es mi preferido. Pues bien, después de este preámbulo, procedo a mencionar los ingredientes y a explicar la preparación. Las cantidades las he calculado como para seis o siete personas. Espero les guste.

Ingredientes:

- 750 g de frijol negro
- 1 y 1/2 k de carne de puerco en trozos (pierna y costilla, o al gusto, pero con hueso y algo de grasa)
- 1 cebolla blanca
- 1 ramita de epazote
- Sal

Para acompañar

- 350 g de arroz
- 1 cebolla blanca
- 1 atado de rábanos
- 1 atado de cilantro
- 750 g de tomate (jitomate)
- 1 aguacate grande
- 10 limones
- 5 chiles habaneros
- Chicharra (chicharrón) al gusto
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Preparación

Una noche antes se remoja en agua el frijol y se guarda en el refrigerador, si hace calor. Como a las 11 de la mañana se le escurre el agua y se pone a cocer también con bastante agua junto con la cebolla entera rajada a la mitad. A la media hora de cocimiento se agrega la carne de puerco.

Mientras, se avanza con la preparación y la picadera de los acompañamientos. Se pican el cilantro, la cebolla y los rábanos y se acomodan en un platón en ese orden, como la bandera mexicana (para que vean que no soy regionalista), decorando con limones partidos.

Los tomates (jitomates) se asan en un comal y cuando estén bien quemados se descascaran y se licuan o tamulan con un poco de sal; se vierte la salsa en un tazón y se decora con un poco de las verduras picadas anteriormente.

Los chiles habaneros, asados en el mismo comal que los tomates, se pican y se marinan con sal y limón. El aguacate se corta en cuadros y se adereza con sal, pimienta, limón y aceite de oliva, sirviéndolo junto con su hueso para retardar el proceso de ennegrecimiento.

Cuando los granos de frijol se hayan abierto, entonces se agregan el epazote y la sal y se dejan hervir un rato más. Para entonces el arroz ya fue remojado, escurrido y secado al sol. Se fríe en la cacerola en un poco de aceite de oliva o aceite normal y, cuando empiece a adquirir un color más opaco, se le agrega caldo negro del guiso (como el doble de la cantidad del arroz), procurando incluir en éste algunos granos de frijol. Se tapa la cacerola y se le baja al fuego, dejando cocinar por unos 20 minutos. Se apaga la olla de frijol y listo.

Se sirve de la siguiente manera: en un plato hondo se sirve el caldo con frijol y se le agregan el cilantro, la cebolla y el rábano picados, limón y chile habanero al gusto. En un plato plano se sirven los trozos de carne, los cuales se bañan con la salsa de tomate, acompañando con aguacate, chile habanero y chicharra.

El arroz puede servirse en el plato de la carne o en el tazón de los frijoles, o en ambos. Comer con tortillas de maíz. Lo que sobre de la chicharra puede agregarse a la olla de frijoles y comerse posteriormente. (Al día siguiente este guiso es más rico todavía).

Provecho.